การอัดรีดของอาหาร

ผลของการอัดรีดต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

มีการใช้กรดอะมิโนในการสังเคราะห์โมเลกุลเคมีที่ซับซ้อนมากคือโปรตีน จากกรดอะมิโน 22 ตัวที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan และ valine ถือเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น ปริมาณการย่อยได้และการเข้าถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดส่งผลกระทบต่อความหนาแน่นทางโภชนาการของโปรตีน ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดของคุณภาพโปรตีนถือว่าเป็นความสามารถในการย่อยได้ ความสามารถในการย่อยโปรตีนได้สูงกว่าในวัสดุที่ไม่ได้รับการควบคุมมากกว่าในวัสดุที่ถูกอัดรีดเนื่องจากการสูญเสียโปรตีนและการยับยั้งปัจจัยต่อต้านสารอาหารที่ขัดขวางการย่อยอาหาร การอัดขึ้นรูป (สกรูความเร็ว 300 รอบต่อนาทีอัตราการป้อน 27 กก.\/ชม. ขนาดตาย 5\/32 นิ้วอุณหภูมิทางออก 93-97 องศาเซลเซียส) ส่งผลให้สูญเสียกิจกรรมยับยั้งทริปซินในการผสมข้าวที่แตกและข้าวสาลี อย่างไรก็ตามความร้อนของเมล็ดที่กินเข้าไปทั้งหมดที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาทีพบว่ากำจัดกิจกรรมเลคตินอย่างสมบูรณ์เช่นในกรณีของถั่วไต กิจกรรมเลคตินของแป้งถั่วได้รับการแสดงให้เห็นว่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญหรือกำจัดโดยการอัดขึ้นรูป

การอัดรีดแสดงให้เห็นว่ามีประสิทธิภาพมากในการลดหรือกำจัดกิจกรรมเลคตินในแป้งถั่วเหลือง นักวิจัยพบว่าโปรตีนถั่วเหลืองแสดงการรวมตัวของโมเลกุลและพฤติกรรมการเชื่อมโยงข้ามสารเคมีที่ระดับความชื้นต่ำและสูงในระหว่างการอัดขึ้นรูป
ผลการศึกษาพบว่าปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ชอบน้ำ, พันธะไฮโดรเจน, พันธะซัลไฟด์และการโต้ตอบของพวกเขารวมกันยังคงโครงสร้างของโปรตีน extrudates โดยไม่คำนึงถึงตำแหน่งของพวกเขาในการอัดรีดและความชื้นและพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์ก็มีส่วนร่วมมากกว่าพันธะโควาเลนต์ การยับยั้งกิจกรรม antitrypsin ในของว่างที่ได้รับการปรับปรุงช่วยปรับปรุงการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของโปรตีนในระหว่างการทำความร้อนอัดรีด Pepsin มีความสัมพันธ์ที่สูงขึ้นสำหรับโปรตีนมากกว่า trypsin ซึ่งสนับสนุนความเป็นไปได้ของผลการต่อต้านการปนซิน
การปรับปรุงการไฮโดรไลซิสของ pepsin อาจเกิดจากการสูญเสียสภาพของโปรตีนในระหว่างการปรุงอาหารแบบอัดรีดทำให้ไวต่อกิจกรรมของ pepsin มากขึ้น สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าการอัดขึ้นรูปช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญ