การทำอาหารแบบอัดรีด

ในกระบวนการปรุงอาหารแบบอัดรีดวัตถุดิบเป็นพื้นดินเป็นครั้งแรกกับขนาดอนุภาคที่ถูกต้องโดยปกติแล้วความสอดคล้องของแป้งหยาบ ส่วนผสมแบบแห้งจะถูกส่งผ่านเครื่องปรับอากาศซึ่งส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เป้าหมาย เหล่านี้อาจเป็นน้ำตาลเหลวไขมันสีย้อมเนื้อสัตว์หรือน้ำ ไอน้ำถูกฉีดเพื่อเริ่มกระบวนการทำอาหารและจากนั้นมิกซ์ (extrudate) จะถูกส่งผ่านเครื่องอัดรีด เครื่องอัดรีดเป็นสกรูขนาดใหญ่ที่หมุนได้อย่างแน่นหนาภายในถังที่อยู่กับที่ในตอนท้ายซึ่งเป็นตาย สกรูหมุนของเครื่องอัดรีดบังคับให้ extrudate ไปทางและผ่านตาย extrudate อยู่ในเครื่องอัดรีดสำหรับเวลาที่อยู่อาศัย

ผลิตภัณฑ์ที่มีการอัดขึ้นรูปหลายอย่างพัฟและเปลี่ยนพื้นผิวขณะที่พวกเขาถูกอัดขึ้นมาเนื่องจากการลดลงของแรงและการปลดปล่อยความชื้นและความร้อน ขอบเขตที่มันทำเช่นนั้นเรียกว่าอัตราส่วนการขยายตัว extrudate จะถูกตัดไปที่ความยาวที่ต้องการโดยใบมีดที่เอาต์พุตของเครื่องอัดรีดซึ่งหมุนรอบช่องตายด้วยความเร็วเฉพาะ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและทำให้แห้งกลายเป็นความเข้มงวดในขณะที่รักษาความพรุน
 

การปรุงอาหารเกิดขึ้นภายในเครื่องอัดรีดซึ่งผลิตภัณฑ์สร้างแรงเสียดทานและความร้อนของตัวเองเนื่องจากแรงดันที่เกิดขึ้น กระบวนการนี้สามารถชักนำให้เกิดการสูญเสียโปรตีนและเจลาติเนชั่นแป้งภายใต้เงื่อนไขบางประการ

กระบวนการอัดขึ้นรูปอาหารจำนวนมากเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ ปัจจัยสำคัญของกระบวนการอัดรีดคือองค์ประกอบของ extrudate, ความยาวสกรูและความเร็วในการหมุนอุณหภูมิบาร์เรลและความชื้นรูปร่างตายและความเร็วในการหมุนของใบมีด สิ่งเหล่านี้ถูกควบคุมตามผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอของเอาต์พุต

ความชื้นเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของปัจจัยเหล่านี้และมีผลต่อความหนืดผสมทำหน้าที่เพื่อทำให้พลาสติกทำให้ extrudate การเพิ่มความชื้นจะลดความหนืดแรงบิดและอุณหภูมิผลิตภัณฑ์และเพิ่มความหนาแน่นเป็นจำนวนมาก สิ่งนี้จะลดความดันที่ตาย กระบวนการอัดรีดส่วนใหญ่สำหรับการแปรรูปอาหารจะดำเนินการที่ความชื้นต่ำถึงระดับกลาง (ระดับความชื้นต่ำกว่า 40%) การอัดขึ้นรูปความดันสูงเป็นที่รู้จักกันในชื่อการอัดรีดเปียก แต่ไม่ได้ใช้มากนักก่อนที่จะมีการเปิดตัวเครื่องอัดรีดสกรูคู่ซึ่งมีความสามารถในการลำเลียงที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ปัจจัยการไหลที่สำคัญที่สุดในการอัดรีดแบบเปียกของการอัดรีดสูงคืออุณหภูมิ

ปริมาณของเกลือใน extrudate อาจกำหนดสีและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อัดได้ อัตราส่วนการขยายตัวและความโปร่งใสของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือใน extrudate ซึ่งอาจเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างเกลือและแป้งใน extrudate การเปลี่ยนแปลงสีอันเป็นผลมาจากความเข้มข้นของเกลืออาจเกิดจาก "ความสามารถของเกลือในการเปลี่ยนกิจกรรมน้ำของ extrudate และเปลี่ยนอัตราการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล" เกลือยังใช้ในการกระจายส่วนผสมเล็กน้อยเช่นสีอาหารและรสชาติหลังจากการอัดขึ้นรูป สิ่งเหล่านี้มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หลังจากผสมกับเกลือ